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這些替代面粉原料，能否拯救“碳水恐懼癥”？

2023-07-31 12:00:23 來源：FoodTalks

近日，美國升級(jí)再造食品公司Renewal Mill完成了A輪融資，該公司自2016年成立以來，一直致力于用“豆渣”替代傳統(tǒng)面粉來制作甜品及面點(diǎn)。

(資料圖片)

Renewal Mill將生產(chǎn)豆奶、燕麥奶等產(chǎn)品的副產(chǎn)物——“豆渣”進(jìn)行收集，再通過脫水、干燥、研磨成粉，粉末呈淡褐色，與傳統(tǒng)烘焙面粉、全麥粉相比，膳食纖維高約4倍。

“替代面粉”并非新鮮概念，由于精制面粉可能引起麩質(zhì)過敏或血糖負(fù)荷增加、肥胖等問題，不少消費(fèi)者在健康與美食間艱難取舍，也讓食品廠商們不斷挖掘新的可替代面粉原料，尋找消除“碳水恐懼癥”的健康“代餐”。

替代面粉

圖片來源：Renewal Mill官網(wǎng)

一、替代原料選擇門檻：低GI、無麥麩

隨著國民飲食結(jié)構(gòu)從“填飽肚子”逐步過渡到“營養(yǎng)均衡”，麩質(zhì)不耐受、合理攝入碳水化合物等話題越發(fā)受到關(guān)注。

一方面，我國糖尿病、肥胖癥患者群體龐大且呈上升趨勢(shì)，《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》顯示，我國糖尿病患者已超1.3億，肥胖人群更是超過9000萬。

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國居民膳食指南2022》顯示，推薦國民適量食用雜糧谷物，主要是由于此類食物與脫去小麥麩皮后精制研磨的白面粉相比，血糖生成指數(shù)（Glycemic Index，GI）較低，不易造成高血糖、肥胖、毛囊堵塞等問題。

常見主食GI值

圖源：小紅書@Granions

此外，小麥、大麥和黑麥等作物中的面筋蛋白在進(jìn)入人體胃腸道后，容易因不完全分解而形成“多肽”，引起人體免疫反應(yīng)，即常見的“麩質(zhì)過敏”現(xiàn)象。

嚴(yán)格來說，麩質(zhì)過敏具體可分為“乳糜瀉、非乳糜瀉的小麥敏感和小麥過敏”三種。其中，乳糜瀉指人體對(duì)存在于谷物中特殊蛋白質(zhì)鏈產(chǎn)生的慢性反應(yīng)，導(dǎo)致營養(yǎng)的吸收不良，而小麥過敏是造成食物過敏性休克的主要原因。

基于以上兩個(gè)方面，低GI、無麥麩成為替代面粉原料的兩大衡量維度：GI≤55的即為“低GI食物”；麩質(zhì)≤20mg/kg麩質(zhì)的食物即可標(biāo)注為“無麩質(zhì)食物”。

麩質(zhì)

圖片來源：Unsplash

二、“替代面粉”的N種新方向

目前，替代面粉應(yīng)用較為成熟的是烘焙、代餐市場(chǎng)，以全麥?zhǔn)称窞槔?，全球全麥?zhǔn)称肥袌?chǎng)規(guī)模已超過200億美元，我國麥片市場(chǎng)規(guī)模也在2021年達(dá)到421.1億元。

但由于僅使用無麥麩面粉進(jìn)行烘焙，成品口感往往偏硬，部分替代、混合配比的替代方式成為主流。

傳統(tǒng)常見替代原料有蕎麥粉、玉米粉、藜麥粉、杏仁粉、木薯粉等原料，隨著研究的深入及市場(chǎng)的發(fā)展，更多可替代原料正在被挖掘、應(yīng)用。

1、燕麥面粉

燕麥?zhǔn)呛瘫究蒲帑湆僖荒晟荼局参铮壳霸谌蛞寻l(fā)現(xiàn)4000多種燕麥種類，其所富含的脂肪80%為不飽和脂肪酸，對(duì)降低膽固醇和調(diào)節(jié)血糖有一定功效。

燕麥粉通常是由燕麥研磨而成的，但Renewal Mil推出的“燕麥牛奶面粉（Oat Milk Flour）”是由燕麥牛奶生產(chǎn)中剩余的營養(yǎng)燕麥漿制成，具有高蛋白、高纖維、無麥麩等特點(diǎn)。

作為烘焙原料面粉，該產(chǎn)品不僅保留了燕麥本身的營養(yǎng)價(jià)值、增加黏稠度，還通過循環(huán)再利用回收食物，減少食物浪費(fèi)。

燕麥面粉

圖片來源：Renewal Mill官網(wǎng)

2、椰子面粉

椰子粉與椰子面粉是兩種不同的原料：椰子粉是將新鮮椰肉干燥、研磨后的產(chǎn)物，而椰子面粉則是新鮮椰子經(jīng)脫油之后，將剩下的椰糠（也叫椰?）研磨所獲得的粉末。

椰子面粉是相對(duì)粗糙的顆粒，面粉呈淡黃色，吸水性比普通面粉好，椰香濃郁；同時(shí)，椰子面粉中碳水化合物含量低、膳食纖維含量高且不含植酸、谷蛋白，對(duì)血糖刺激性較小。

NUTRIHUT椰子面粉采用100%未漂白的椰子制作而成，不添加糖，每份（18g）含蛋白質(zhì)3.6g、碳水化合物3.7g，能夠用于烘焙、煮粥等餐食制作中。

NUTRIHUT椰子面粉

圖片來源：京東@CJOY無麩食物工作室

3、鷹嘴豆面粉

鷹嘴豆是素食者攝取蛋白質(zhì)的主要來源，得益于其營養(yǎng)成分全且含量較高，每100g鷹嘴豆含蛋白質(zhì)23g、脂肪5.3g，還有豐富的膳食纖維和人體所需的微量元素，低GI且飽腹感強(qiáng)。

鷹嘴豆面粉既可以單獨(dú)使用，來增稠醬汁、湯汁，也可以與面粉混合，通常代替食譜中20%-50%的普通面粉，來豐富各類面點(diǎn)、甜品的營養(yǎng)價(jià)值。

天山奇豆鷹嘴豆面粉

圖源：京東@鉑爵南北干貨專營店

4、牧豆樹粉

牧豆樹是一種帶刺的豆科牧豆樹屬喬木，原產(chǎn)于美國，中國臺(tái)灣、廣東、海南等地曾引進(jìn)栽培，其豆莢經(jīng)過低溫清洗、干燥、研磨成的粉含有豐富的膳食纖維和蛋白質(zhì)，GI僅有25，在沙漠地區(qū)被譽(yù)為“生命之樹”。

牧豆樹粉熱量很低，帶有類似于“藥材”的氣味，在不同人口中呈現(xiàn)出煙熏味、焦糖味或堅(jiān)果味等風(fēng)味，可以作為無麥麩面粉替代品，加入到甜品的制作中。例如“AINT有機(jī)牧豆樹粉”，選用秘魯?shù)脑现谱鞫?，每份?g）中含有1g蛋白質(zhì)，且脂肪含量為0，是較好的代餐、替代面粉類產(chǎn)品。

牧豆樹粉

圖片來源：iHerb

5、莧菜籽面粉

莧菜，是莧科莧屬一年生草本植物，莧菜籽為黑色顆粒，研磨成粉可以用于谷物、面食、薄煎餅、餅干的食品制作。

莧菜籽粉不含面筋蛋白、無麥麩，具有高濃度的賴氨酸，是小麥的一倍、水稻的兩倍，且蛋白質(zhì)（1.8g/100g）、維生素C（28mg/100g）含量較高，現(xiàn)代工藝通常用冷凍干燥技術(shù)來生產(chǎn)莧菜粉，最大限度地保存其中的蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分。

Bob"s Red Mill的“有機(jī)莧菜籽面粉”具有獨(dú)特的堅(jiān)果、麥芽風(fēng)味，可以在提供營養(yǎng)的同時(shí)，提高烘焙產(chǎn)品的風(fēng)味，目前多用于華夫餅、餅干、披薩的制作。

有機(jī)莧菜籽面粉

圖片來源：Bob"s Red Mill官網(wǎng)

6、畫眉草面粉

畫眉草，禾本科畫眉草屬植物，原產(chǎn)于埃塞俄比亞，研磨成粉后被用于制作當(dāng)?shù)靥厣陌l(fā)酵面餅，如今在全球溫暖區(qū)域均有分布。

畫眉草粉是由畫眉草籽研磨而成的，顆粒極小，約150粒畫眉草籽等于1粒小麥的重量，具有堅(jiān)果香味，含有人體所需的維生素和礦物質(zhì)。

畫眉草面粉用于面點(diǎn)制作中，為了保證口感，畫眉草面粉通常需要占總體混合物≥25%，例如埃塞俄比亞特色食品“英吉拉（injera）面包”，就是采用100%畫眉草粉制作而成。

畫眉草面粉

圖源：Bob"s Red Mill官網(wǎng)

7、青/綠香蕉粉

香蕉本身即為低GI水果，因其含有膳食纖維、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，是人們最常食用的水果之一，香蕉粉則是由未成熟的青綠色香蕉經(jīng)干燥、研磨而成的。

青香蕉粉所含的淀粉中，超過50%為抗性淀粉，GI較低。既保留了香蕉本身促進(jìn)丁酸鹽生成，有益腸道健康的特性，又不易引起脹氣，且每100g青香蕉粉含130mg鎂、1025mg鉀，能夠更好地為人體補(bǔ)充這兩種微量元素。

此外，與其他替代產(chǎn)品不同，青香蕉粉口感與香蕉本身無太大差別，除作為替代面粉原料外，還可以直接加入清水、牛奶、酸奶中食用。

MRM Nutrition原始有機(jī)青香蕉粉

圖源：MRM官網(wǎng)

8、小麥桔梗

今年3月，英國初創(chuàng)公司The Supplant Company推出新產(chǎn)品“Grain&Stalk Flour”，該產(chǎn)品是從小麥秸稈中提取纖維制成的面粉，是普通面粉纖維含量的6倍，但所含熱量更低。

據(jù)公司官網(wǎng)介紹，這一面粉替代產(chǎn)品主要通過酶促反應(yīng)釋放纖維，以保持與淀粉的長鏈聚合物結(jié)構(gòu)相同，從而更接近普通面粉口感，能夠成為部分、甚至全部替代普通面粉的新選擇。

目前，用該產(chǎn)品做的意大利面已在紐約米其林星級(jí)餐廳Per Se餐廳正式售賣。

Grain&Stalk Flour

圖片來源：Supplant官網(wǎng)

“替代風(fēng)潮”的下一站，不僅僅是吃飽那么簡單。

無論是谷物、蔬菜還是水果，替代面粉的原料選擇還是要滿足無麥麩、低GI、營養(yǎng)物質(zhì)更豐富等特性。同時(shí)，全民大健康的消費(fèi)趨勢(shì)下，“乳糖不耐、麩質(zhì)過敏”等問題也讓更多消費(fèi)者更加謹(jǐn)慎地挑選食材，從而促使替代市場(chǎng)衍生出更多新原料、新場(chǎng)景。

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